В состав молока входит, Какие питательные вещества входят в состав молока?
СОМО сухой обезжиренный молочный остаток — это молоко, из которого удалены жир и вода. Пробоотборники для нефтепродуктов. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.
Это обусловлено тепловым разложением при пастеризации молока в процессе производства сыра. Три основные группы белков в молоке значительно различаются между собой характеристиками и свойствами. Казеины могут легко осаждаться в молоке различными способами, в то время как белки сыворотки обычно остаются в растворе.
Белки оболочки жировых шариков, как и положено им по названию, прилипают к поверхности этих шариков и выделяются только при механическом воздействии, например при сбивании сливок в масло.
Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов таблица 2. Существуют четыре основных подгруппы казеинов: a s1 -казеин, a s2 -казеин, k-казеин и b-казеин, каждая из которых является гетерогенной и состоит из нескольких генетических вариантов. Генетические варианты белка отличаются друг от друга только небольшим количеством аминокислот. Эти казеины самоассоциируются и образуют большие комплексы, называемые мицеллами. Эти мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных молекул казеиновых белков и имеют размер от 50 до нм.
Так как мицеллы имеют коллоидные размеры, они могут рассеивать свет, а белая окраска снятого молока в значительной степени вызвана рассеянием света на мицеллах казеина. Роллема Х. Элсвьер сайнс пабликейшнз Лтд. Мицеллы казеина оказывают важное влияние на свойства молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, играют ключевую роль при приготовлении сыра и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина являются довольно плотными агрегациями с небольшими включениями фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру. Удаление фосфата кальция КФК — коллоидный фосфат кальция , например путем закисления или добавления ЭДТA или цитратов, ведет к распаду мицелл.
Распад также происходит, когда рН начинает превышать 9. Внутренняя структура мицелл казеина обсуждается уже долгое время и все еще до конца не понята. Предлагаются три основные модели: нанокластерная модель, модель двойного связывания и модель субмицеллы. Однако в отношении некоторых характеристик единое мнение существует.
Мицеллы представляют собой примерно сферические частицы со средним диаметром порядка нм при значительном разбросе размеров.
Вокруг мицеллы существует «ворсинчатый слой», состоящий в основном из С-окончаний k-казеина, выступающих на 5—10 нм за поверхность мицеллы. Эта выступающая k-казеиновая цепь является гидрофильной, отрицательно заряженной и вносит основной вклад в пространственную стабильность мицелл. Если удалить ворсинчатый слой, например добавив этанол или через ферментативный гидролиз под действием сычужного фермента, коллоидная стабильность мицеллы меняется, и мицеллы или агрегируют, или выпадают в осадок.
Кроме того, общепризнано, что имеются нанокластеры фосфата кальция, обычно около 3 нм в диаметре, содержащие основную часть кальция и фосфатов, имеющихся в мицелле. Силы, удерживающие мицеллыотраспада, представляют собой гидрофобные взаимодействия между белковыми группами, а также связывание между пептидными цепочками за счет нанокластеров и ионных связей.
Нанокластерная модель рис. Модель двойного связывания рис. Модель субмицеллы Морр, ; Слеттери и Эвард, ; Вальстра, предполагает, что мицеллы казеина состоят из меньших мицелл, субмицелл, около 10—15 нм в диаметре, соединяемых между собой кластерами фосфата кальция, см. Структура мицелл казеина является не жесткой, а динамической. Мицеллы казеина постоянно обмениваются компонентами с окружающей средой. Они реагируют на изменения в среде вокруг мицеллы — в температуре, уровне рН и давлении. При удалении гидрофильного С-окончания k-казеина на поверхности мицелл, например под действием сычужного фермента, мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать с образованием казеинового сгустка.
В неповрежденных мицеллах имеется избыток отрицательных зарядов, и потому они взаимно отталкиваются. Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками k-казеина, являются важной частью этого равновесия. При удалении этих гидрофильных участков вода начинает покидать структуру. Это открывает простор для действия сил притяжения.
Образуются новые связи, например солевого типа с активным кальцием и гидрофобного типа. Образование связи приводит к вытеснению воды, и вся структура в конце концов осаждается с образованием плотного сгустка. Низкая температура отрицательно воздействует на мицеллы, вызывая диссоциацию цепей b-казеина и удаление КФК из их структуры, в которой он присутствует в коллоидном виде, в раствор.
Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобной фракцией казеина и гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Мицеллы начинают распадаться, и объемность мицелл казеина увеличивается. Потеря КФК приводит к ослаблению взаимодействия между отдельными молекулами казеина. Это изменения делают молоко менее пригодным для производства сыра, так как они вызывают замедление сычужного свертывания и образование более мягкой сырной массы.
Гидролиз b-казеина до g-казеина и протеозопептонной фракции приводит к более низкому выходу получаемого сыра из-за того, что протеозопептонные фракции отходят в сыворотку. Распад b-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, приводящих к ухудшению вкусовых качеств молочных продуктов.
График на рис. При повышении этой температуры мицеллы частично уменьшаются в объеме, и возрастает количество КФК. Когда в нагревании участвуют сывороточные белки, эти сывороточные белки в результате их тепловой денатурации начинают соединяться с мицеллами казеина, в основном прикрепляясь к поверхности мицелл.
Одним из примеров является соединение b-лактоглобулина с k-казеином при термической обработке. Основная часть подобных соединений не возвращается в исходное состояние путем охлаждения. Одним из характерных качеств казеина является его способность к осаждению.
С учетом сложной природы молекул казеина и образующихся из них мицелл это осаждение может быть вызвано многими различными агентами. Необходимо помнить о том, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения для казеина в мицеллярной и немицеллярной форме, например в виде казеината натрия. Последующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина. При добавлении кислоты в молоко или при росте в нем бактерий, продуцирующих кислоту, понижается рН молока.
При этом происходят изменения среды, окружающей мицеллы.
Ход событий проиллюстрирован на рис. Во-первых, коллоидный гидрофосфат кальция, присутствующий в мицеллах казеина, растворяется с образованием ионов кальция, проникающих в структуру мицелл, и создает прочные внутренние кальциевые связи.
Во-вторых, рН раствора достигает изоэлектрических точек отдельных видов казеина. Оба эти процесса инициируют изменения внутри мицелл, начиная с их роста путем агрегации и заканчивая более или менее плотным коагулятом. Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от присутствия в растворе других ионов.
Теоретические величины рН, действующие при определенных условиях, находятся в диапазоне 5,1—5,3. В солевых растворах при условиях, схожих с теми, которые характерны для молока, интервал кислотности для оптимального осаждения составляет рН 4,5—4,9.
На практике ее величина для осаждения казеина из молока составляет 4,6. При добавлении избыточных количеств гидроксида натрия в осажденный казеин вновь растворенный казеин будет превращаться в казеинат натрия, частично диссоциированный на ионы.
Кисломолочные продукты имеют обычно рН в пределах 3,9—4,5, лежащий в кислой области интервала изоэлектрических точек. При получении казеина из обезжиренного молока добавлением серной или соляной кислоты часто выбирают рН, равный 4,6. При добавлении излишнего количества кислоты к данному коагуляту казеин вновь растворится, образуя соли данной кислоты.
При использовании хлороводородной кислоты раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы. Аминокислотная цепь, образующая молекулу k-казеина, состоит из аминокислот. С ферментной точки зрения связь между аминокислотами фенилаланин и метионин легко уязвима для многих протеолитических ферментов. Некоторые из них атакуют эту связь и расщепляют цепь.
Образующийся концевой аминосодержащий фрагмент содержит аминокислоты от й до й, среди которых преобладают полярные аминокислоты, атакже углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы k-казеина, называемая гликомакропептидом, уходит в сыворотку при изготовлении сыра. Остальная часть k-казеина, состоящая из аминокислот от 1-й до й, нерастворима иостаетсявсырноймассевместес a s - и b-казеинами.
Эту часть называют пара-k-казеином. Формирование сгустка обусловлено резким удалением гидрофильных макропептидов и последующим дисбалансом внутримолекулярных сил. В результате начинается развитие и усиление связи между гидрофобными участками цепи за счет кальциевых связей, образующихся, по мере того как молекулы воды, содержащиеся в мицеллах, начинают покидать структуру.
Данный процесс обычно называют стадией коагуляции и синерезисом. Расщепление связи — в молекуле k-казеина часто называют первичной стадией действия сычужного фермента, а стадию коагуляции и синерезиса — второй стадией процесса. Имеется также третья стадия этого процесса, при которой сычужный фермент воздействует на компоненты казеина более обычным путем.
Это происходит при созревании сыра. Продолжительность всех трех стадий определяется главным образом значением рН и температурой.
Кроме того, вторая стадия сильно зависит от концентрации ионов кальция и от присутствия или отсутствия сывороточных белков молока на поверхности мицелл. Сывороточными белками обычно называют белки молочной сыворотки. При удалении казеина из обезжиренного молока каким-либо методом осаждения таким, как добавление неорганической кислоты в жидкости остается группа белков, которые и называют белками молочной сыворотки.
До тех пор, пока они не будут подвергнуты денатурации нагреванием, они не осаждаются в их изоэлектрических точках. При нагревании молока некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, понижая способность казеина подвергаться воздействию сычужного фермента и присоединять кальций. Сырная масса из молока, прошедшего высокотемпературную обработку, не выделяет сыворотку, как это происходит обычно с сырным сгустком, из-за меньшего в этом случае числа связей в виде мостиков внутри молекул казеина и между ними.
Сывороточные белки вообще и, в частности, a-лактальбумин имеют очень высокую питательную ценность. Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточных белков широко применяются в пищевой промышленности. Этот белок можно считать типичным сывороточным белком.
Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени. Этот белок найден только у копытных животных и является основным компонентом сывороточных белков молока коров. Начинают образовываться серные мостики между молекулами b-лактоглобулина, между b-лактоглобулином и k-казеином и между b-лактоглобулиноми a-лактальбумином.
При высоких температурах во время этого процесса начинают постепенно выделяться такие соединения серы, как сероводород. Эти серные соединения отвечают за появление привкуса «кипяченого молока» у молока, прошедшего термическую обработку.
Сывороточными белками являются: a-лактальбумин; b-лактоглобулин; сывороточный альбумин; иммуноглобулин. Фокс и П. МакСвини, Наука о молоке и биохимии, Эта группа белков чрезвычайно неоднородна, причем детально изучено лишь незначительное число ее представителей, рис.
Иммуноглобулины представляют собой антитела, синтезируемые в результате стимулирования конкретными специфическими антигенами. Они, как правило, присутствуют в крови.
Их содержание в коровьем молоке невысоко, но некоторые из них присутствуют в высоких концентрациях в молозиве и молоке человека.
Они также могут бороться с «частицами», такими как бактерии, вирусы, и даже с шариками жира и осаждать их, эта реакция называется агглютинацией. Таким образом, бактерии также могут осаждаться на шариках жира и собираться в слое сливок.
МОЛОКО Хитрости производителей, которые перевернут Ваше сознание напрочь!При осаждении микроорганизмов их рост и активность могут быть значительно снижены. Реакция агглютинации избирательна по отношению к конкретным антигенам.
Участвующие белки называются криоглобулинами. Эти агглютинины инактивируются термообработкой, и их способность осаждать частицы исчезает.
В результате агглютинация не происходит в пастеризованном молоке. В будущем из молочной сыворотки, возможно, будут выделяться в промышленных масштабах многие полезные вещества. Лактоферрин и лактопероксидаза являются веществами, которые потенциально могут найти применение в фармацевтической и пищевой промышленности ив настоящее время выделяются из сыворотки в промышленных масштабах.
Лактоферринтакже является ингибитором бактерий, включая B. Ингибирование происходит за счет удаления железа из их сыворотки. Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг шариков жира для стабилизации его эмульсии, рис. Их консистенция варьируется в пределах от мягкой и желеобразной для одних мембранных белков и до довольно плотной итвердой — для других.
Некоторые из этих белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Их липиды и гидрофобные аминокислоты направляют гидрофобные участки своих молекул к жировой поверхности, в то время как участки этих молекул с меньшей гидрофобностью ориентированы в направлении воды. Тем же путем воздействуют на соответствующие белковые слои и белки оболочек, обладающие слабой гидрофобностью, образуя градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобности в такой оболочке делает ее идеальным местом для адсорбции молекул со всеми степенями гидрофобности.
В частности, в структуре оболочки адсорбируются фосфолипиды и липолитические ферменты. Никакие реакции между ферментами и их субстратом не идут до тех пор, пока не будет нарушена структура оболочки, но как только это происходит, ферменты получают доступ к субстрату и начинают реагировать. Примером таких реакций является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда холодное молоко прокачивается неисправным насосом или после гомогенизации холодного сырого молока без последующей его незамедлительной пастеризации.
Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментной реакции придают получаемому продукту прогорклый привкус. До тех пор, пока белки находятся в окружающей среде при значениях температуры и рН, приемлемых для этих белков, они сохраняют свои биологические функции. Но при нагревании выше некоторого максимума их структура меняется.
Говорят, что они денатурируются см. То же самое происходит, когда белки обрабатываются кислотами или основаниями, подвергаются облучению или высокому давлению. В результате денатурации белки теряют свою природную растворимость. При денатурации белков исчезает их биологическая активность. Ферменты, класс белков, выступающих катализаторами некоторых реакций, теряют эту способность во время денатурации.
Причина этого состоит в том, что нарушаются определенные связи в их молекулах, вызывая изменение структуры белка. После слабого денатурирования белки могут иногда возвращаться в свое исходное состояние с восстановлением их прежних биологических функций. Однако во многих случаях денатурация является необратимой.
Например, белки сваренного яйца не могут быть восстановлены до сырого состояния. Молоко содержит огромное число веществ, которые могут действовать как слабые кислоты либо как слабые основания. Например, такие как молочная, лимонная и фосфорная кислоты и их соответствующие соли — лактаты, цитраты и фосфаты. В химии подобная система называется буферным раствором, потому что в некоторых пределах при добавлении кислот или оснований значение рН в ней остается постоянным. Это явление может быть объяснено специфическими свойствами белков.
При этом, однако, величина рН из-за очень незначительного повышения концентрации свободных ионов водорода почти не меняется. В результате величина рН и в этом случае остается более или менее постоянной, см. Чем больше основания добавляется, тем большее число водородных ионов выделяется.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или выделять ионы, и потому величина рН при добавлении кислот или оснований изменяется очень медленно. Почти вся способность молока к буферизации является исчерпанной, если оно уже стало кислым из-за длительного хранения при повышенных температурах. В этом случае достаточно добавления лишь небольшого количества кислоты для изменения значения рН.
При добавлении щелочи к кислоте рН раствора сразу же возрастает, что говорит об отсутствии в нем какой-либо буферной системы. При добавлении щелочи к молоку рН изменяется очень медленно - это результат значительного буферного действия молока. Ферменты — это белки, способные инициировать химические реакции и влиять на ход и скорость этих реакций.
Ферменты делают это, не изменяя своего количества. Поэтому иногда их называют биокатализаторами. Функционированиеферментовпроиллюстрировано на рис. Действие ферментов является избирательным; каждый тип ферментов катализирует только один определенный тип реакций.
Двумя факторами, оказывающими сильное воздействие на ферментные реакции, являются температура и рН. При этих температурах ферменты практически полностью денатурируются инактивируются. Температура инактивации у разных типов ферментов разная — явление, которое широко используют для определения степени пастеризации молока.
У ферментов также есть оптимальный интервал значений рН: некоторые из них лучше всего функционируют в кислых растворах, а другие — в щелочных. Ферменты, присутствующие в молоке, попадают в него или из коровьего вымени, или от бактерий.
Чем опасно МОЛОКО? Разоблачение молочных продуктовПервые из них являются естественными компонентами молока и называются первичными ферментами. Вторые, бактериальные ферменты, отличаются типом и численностью в соответствии с природой и величиной бактериальной популяции. Некоторые из ферментов молока используется для проверки его качества и контроля.
Новейшее открытие учёных! Молоко возрождает печень, кишечник, сердце и сосуды, обмен веществ и дажеВ число наиболее важных ферментов входят пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза. Этот фермент соответствует строению конкретного участка молекулярной цепи, где он ослабляет связь.
Пероксидаза переносит кислород от пероксида водорода H 2 O 2 к другим легко окисляемым веществам.
Данный тест называют пробой Сторча Storch на пероксидазу. Каталаза расщепляет пероксид водорода на воду и свободный кислород. Количественным определением кислорода, выделяемого этим ферментом, можно определить содержание каталазы в молоке и узнать, было ли получено это молоко от животного со здоровым выменем.
Молоко животного с больным выменем содержит большое количество каталазы, в то время как в молоке из здорового вымени она присутствует в незначительном количестве. Однако существует большое количество бактерий, вырабатывающих данный фермент. Фосфатаза обладает способностью расщеплять некоторые эфиры фосфорной кислоты на эту кислоту и соответствующий спирт. Присутствие фосфатазы в молоке может быть обнаружено добавлением эфира фосфорной кислоты и реагента, изменяющего окраску в результате взаимодействия с высвобождающимся спиртом.
Изменение окраски свидетельствует отом, что молоко содержит фосфатазу. Этот стандартный тест, применяемый в молочном деле, называется тестом Шарера Scharer на фосфатазу. Тест на фосфатазу предпочтительно проводить сразу же после термообработки. Анализ должен быть проведен в тот же день, в противном случае может происходить процесс реактивации, то есть инактивированный фермент снова становится активным и дает положительный результат на тест.
Этому, в частности, наиболее подвержены сливки. Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислот, см. Избыток свободных жирных кислот в молоке или молочных продуктах приводит к появлению прогорклого привкуса. Действие этого фермента, по-видимому, в большинстве случаев является очень слабым, хотя молоко от некоторых коров может обладать сильной липазной активностью. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу лактационного периода. Липаза в значительной степени инактивируется пастеризацией, но для ее полной инактивации требуются более высокие температурные режимы.
Липазу выделяют многие микроорганизмы. Это может вызывать серьезные проблемы, так как этот фермент очень устойчив к нагреванию. Лактоза является сахаром, присутствующим только в молоке, и принадлежит к группе химических соединений, называемых углеводами. Углеводы являются наиболее важным источником энергии в нашей пище. Хлеб и картофель, например, богаты углеводами и являются источниками питательных веществ. Углеводы распадаются на соединения, обладающие высокой энергетической ценностью, способные участвовать во всех биохимических реакциях, обеспечивая их необходимой энергией.
Углеводы также служат материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в виде мышечного гликогена и в печени — в качестве гликогена печени. Гликоген является примером углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами подобных углеводов являются крахмал и целлюлоза. Подобные сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, составленные из большого числа молекул глюкозы.
В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, в то время как в целлюлозе они существуют в виде прямых и длинных цепей. Молекулы сахарозы обычный тростниковый или свекловичный сахар состоят из двух простых сахаров моносахаридов — фруктозы и глюкозы. Лактоза молочный сахар является дисахаридом, молекула которого содержит моносахариды — глюкозу и галактозу. Лактоза попадает в бактериальную клетку, где подвергается воздействию ферментов, расщепляющих ее на глюкозу и галактозу.
В свою очередь глюкоза и галактоза под воздействием других ферментов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, путем сложных промежуточных реакций в основном превращаются в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Именно это происходит, когда прокисает молоко: лактоза сбраживается до образования молочной кислоты.
Другие микроорганизмы выделяют в молоке иные продукты распада. При нагревании и выдерживании молока при высокой температуре оно приобретает коричневатый оттенок и привкус карамели.
Этот процесс называется карамелизацией и является следствием химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра Maillard. Реакции Майара запускаются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта.
Кинетика данной реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения. Лактоза является водорастворимой и присутствует в виде молекулярного раствора в молоке. При сыроварении основная часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Выпаривание сыворотки при приготовлении сывороточных сыров дополнительно повышает концентрацию лактозы.
Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; например, она примерно в 7 раз менее сладкая, чем тростниковый сахар. Витамины являются органическими веществами, присутствующими в растениях и в организмах животных в очень низких концентрациях.
Они совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности, однако их синтез в организме невозможен. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но известен в настоящее время для большинства из них.
Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда сдополнительными численными подстрочными обозначениями, например А, B 1 и B 2. Молоко является хорошим источником витаминов, которые присутствуют в нем в различных количествах. В число наиболее известных входят: витаминА, витаминыгруппыВ, витамины С и D. Витамины А и D растворимы в жирах и жирных растворителях, в то время как другие витамины растворимы в воде. Из жирорастворимых витаминов наиболее важными являются A и D.
Они влияют на зрение и кожу. В силу естественных причин обезжиренные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах их недостаток в обезжиренном молоке компенсируется добавками витаминов А и D, чтобы уровень содержания витаминов был как в цельном молоке. Таблица демонстрирует, что молоко является хорошим источником витаминов. Недостаток витаминов может привести к заболеваниям, см. Молоко содержит ряд минеральных веществ. Минеральные соли присутствуют в растворенном виде в молочной сыворотке или в соединениях казеина.
Наиболее важными солями являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они присутствуют в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов.
В обычном молоке больше всего солей калия и кальция. Количество солей в молоке непостоянно. К концу лактации и особенно при заболевании вымени содержание хлористого натрия в молоке повышается, придавая молоку соленый привкус, в то время как количество других солей соответственно понижается. Молоко всегда содержит соматические клетки белые кровяные клетки или лейкоциты. Их содержание в молоке, полученном из здорового вымени, незначительно, но повышается при его заболевании обычно пропорционально тяжести заболевания.
Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, не превышает в 1 мл, хотя допустимо содержание до клеток в 1 мл. Газы состоят в основном из диоксида углерода, азота и кислорода. Они находятся в молоке в трех состояниях: 1 растворенные в молоке; 2 связанные и невыделяемые из молока; 3 диспергированные в молоке. Диспергированные и растворенные газы представляют серьезную проблему при обработке молока, которое при наличии излишков газов может пригорать на нагревательных поверхностях.
Жир и белок, содержащиеся в молоке, при хранении могут подвергаться химическим изменениям. Данные изменения обычно бывают двух видов — окисление или полиз. Продукты, получаемые в результате этих изменений, могут ухудшать вкус в основном у молока и масла. Окисление жира приводит к появлению у него металлического привкуса, а у масла — привкуса сала или растительного масла.
Окисление идет по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, среди которых лецитин наиболее подвержен этому процессу. Присутствие солей железа и меди, так же как наличие растворенного кислорода и облучение светом, особенно прямым солнечным светом или светом от люминесцентных ламп, ускоряет начало самоокисления и появление металлического привкуса.
Микроорганизмы, например молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающей способностью. Ухудшение вкуса, вызванное окислением, чаще возникает при низких температурах, когда эти бактерии менее активны. Также при низких температурах растет растворимость кислорода в молоке. Помогает высокотемпературнаяпастеризация, таккакпринагреваниимолокаобразуютсясоединения- восстановители -SH-группы. Появление металлического привкуса в результате окисления более характерно для зимы, чем для лета.
Это связано как с понижением внешней температуры, так и с изменениями в рационе коров. Летом корма богаче витаминами А и С, повышающими содержание соединений-восстановителей в молоке.
Под действием света аминокислота метионин при сложном совместном воздействии рибофлавина витамин В 2 и аскорбиновой кислоты витамин С распадается до метионаля.
Метиональ, или 3-меркаптометилпропионовый альдегид, является основным фактором появления «солнечного привкуса», как называют этот специфический привкус. Так как метионин как таковой не присутствует в молоке, а является лишь одним из компонентов белков молока, то для появления этого привкуса должна произойти фрагментация белков.
Липолизом называют расщепление жиров на глицерин и свободные жирные кислоты. Пастеризация полностью разрушает исходные ферменты молока. Тепловая обработка также вызывает изменения в компонентах молока. Эти изменения тем глубже, чем выше температура и длительнее термообработка. В определенных пределах температура и время могут компенсировать недостаточность другого параметра.
Из всех основных компонентов тепловая обработка, вероятно, оказывает наименьшее воздействие на жир. Однако под воздействием термообработки в молочном жире происходят изменения, и в первую очередь это касается физических свойств. Основным влиянием термообработки на молочный жир является образование сливок из жировых шариков. Выдвигались различные теории, но, скорее всего, выделяемый свободный жир склеивает шарики жира при их столкновении.
Для предотвращения образования отстойной жировой пробки рекомендуется гомогенизировать молоко. Финк и Х. Кесслер «Наука о молоке», 40, 6—7, г. Считается, что это объясняется дестабилизацией мембран шариков, приводящей к повышению их проницаемости, в результате чего экстрагируемый свободный жир выступает в качестве связующего между сталкивающимися жировыми шариками, что ведет к образованию стабильных скоплений. Поэтому при UHT-обработке продуктов с высоким содержанием жира поток из стерилизатора рекомендуется гомогенизировать.
Образования отстойной жировой пробки на молоке как функция температуры пастеризации. Масштаб от 0 без воздействия до 4 плотная жировая пробка Вся пастеризация была кратковременной примерно 15 сек.
Масштаб от 0 без воздействия до 4 плотная жировая пробка. Вся пастеризация была кратковременной примерно 15 сек. Считается, что основной белок молока, казеин, не подвергается денатурации в результате тепловой обработки при обычных значениях рН, концентрации соли и содержания белка.
Тепловая денатурация сывороточных протеинов является необратимой реакцией. Произвольно скрученные белки «раскрываются», а b-лактоглобулин, в частности, присоединяется к выступающей k-казеиновой цепочке при помощи серных мостиков.
Данная тансформация в упрощенной форме показана на рис. Блокировка большей части k-казеина ухудшает сычужную свертываемость молока, так как она отрицательно влияет на способность сычужного фермента, используемого в сыроварении, отделять k-казеин от мицелл казеина. Аминовалериановая кислота аргинин относится к незаменимым кислотам и помогает работе сердца и сосудов. Тогда как серосодержащая аминокислота цистеин облегчает работу ЖКТ, нейтрализует действие токсинов в организме.
Нужно отметить, что в состав молока входит глицин, относящийся к простейшем аминоуксусным кислотам. Не секрет, что глицин способствует более активной умственной деятельности, благотворно сказывается на работоспособности, образовании мышечной ткани, необходим для быстрого восстановления мышечной массы и здорового сна.
Он играет немаловажную роль в построении ДНК. Также данное вещество смягчает пагубное воздействие на организм алкогольных напитков, медикаментов. В целом, глицин является пробиотиком, который активизирует внутреннюю защиту человека. Среди всех доступных людям продуктов только молоко может похвастаться наличием молочного жира, лактозы, казеина, альбумина, глобулина, так как все перечисленные вещества синтезируются в молочных железах. Немаловажно, что в интересующем нас напитке есть ферменты дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим, пр.
В нем содержится немало гормонов: пролактин, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, пр. И, как уже говорилось выше, к сожалению, в данном продукте можно встретить посторонние химические вещества: антибиотики, токсины, в том числе бактериального характера, пестициды, радионуклиды 90Sr, Cs, J , диоксины, детергенты, пр.
Если вас интересуют пищевые вещества, которые входят в состав молока, то наибольшую ценность среди них представляют белки, относящиеся к высокомолекулярным соединениям. Строительным материалом белков являются аминокислоты, скрепленные между собой пептидными связями.
Последние имеют различное строение, физико-химические свойства, биологические функции. Изначально они были призваны обеспечить нормальное развитие и рост теленка, сегодня же стали играть немаловажную роль в питании человека.
Молочные белки входят в группу казеинов или сывороточных белков. Оба типа не относятся к гомогенным, наоборот, в их состав входит целая смесь различных белков. В основе данной классификации веществ, входящих в состав молока, лежит схема, созданная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности.
Говоря о белках, нужно упомянуть ферменты, ряд гормонов, например, пролактин, и белки оболочек жировых шариков. На сегодняшний день ученым известны биологические функции практически всех белков, которыми богат интересующий нас продукт.
Так, казеины являются непосредственно пищевыми белками, ведь без дополнительной обработки отлично расщепляются пищеварительными протеиназами. Тогда как обычным глобулярным белкам для этого необходимо пройти процесс денатурации. Казеины сворачиваются в желудке новорожденного, образуя сгустки высокой степени дисперсности. Они играют роль важных источников кальция, фосфора и магния, большого перечня физиологически активных пептидов.
Они отвечают за регуляцию процесса пищеварения, а именно поддерживают необходимый уровень желудочной секреции. Перечисляя то, что входит в состав молока, нельзя не упомянуть сывороточные белки, ведь они выполняют не менее важные биологические функции. Иммуноглобулины защищают организм, будучи носителями пассивного иммунитета. Лактоферрин и лизоцим, являющиеся ферментами молока, имеют немаловажные антибактериальные свойства. В-лактоглобулин считается ингибитором фермента плазмина.
В молочных белках есть практически все аминокислоты, свойственные любым другим разновидностям белков. Нужно понимать, что в состав белков молока входят и циклические, и ациклические аминокислоты, то есть нейтральные, кислые и основные, при этом среди последних большая доля приходится именно на кислые.
Физико-химические свойства белков зависят от количества отдельных групп аминокислот. А этот показатель во многом связан с породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, временем года и другими особенностями. Если сравнивать молочные белки с глобулярными белками других пищевых продуктов, то первые включают в себя больше лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, также серина и пролина, при этом в них меньше цистеина. В то время как сывороточные белки отличаются большой долей серосодержащих аминокислот.
С точки зрения количества и соотношения незаменимых аминокислот, белки молока считаются биологически полноценными. Особенно ярко это прослеживается у сывороточных белков. Говоря о том, какие пищевые вещества входят в состав молока, нужно понимать, что его качество и состав во многом зависят от лактационного периода, породы коровы, условий кормления и содержания, состояния здоровья животного.
В первые дни после отела молоко совсем не похоже на привычный нам продукт, его называют молозиво. Оно достаточно вязкое, имеет ярко выраженный кремовый цвет, солоноватый привкус, отличается высокой кислотностью, а при нагревании его белки сворачиваются.
Таблица 3. Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях. Нужно понимать, что животные одной породы могут давать молоко разного состава, что связано с индивидуальными особенностями. Этот фактор обязательно принимают во внимание в процессе племенной работы. Свойства и то, какие вещества входят в состав молока, зависят от качества и соотношения кормов, включенных в рацион скота. Улучшить состав продукта и удои позволяет кормление коров по порционам, которые формируются в соответствии с потребностью животных в питательных веществах, протеине, минералах, витаминах.
Если у корма есть резкий запах, например, свойственный силосованным кормам, его можно давать скоту только после доения. На составе молока негативно отражаются болезни животного. Заказать звонок. Ru En Pl De Sa. Заказать образцы Заказать звонок.
