Как делают суджук, Суджук домашний

Войти на сайт. Войти на сайт koolinar. Через сутки набить фаршем очищенные свиные или говяжьи кишки. Ксюша, еще бы коровку свою иметь и можно зарабатывать. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Ценится он за яркий вкус и своеобразный аромат специй. Он имеет плоскую форму и плотную твердую консистенцию. Суджук считается деликатесом и очень хорошо хранится. Появился суджук изначально у кочевых народов. Для того чтобы брать с собой запас еды в походы, мясо придумали предварительно вялить в кишках, после чего оно превосходно хранилось даже в жару. Кочевники перевозили его в холщовых сумках.

СУДЖУХ (ՍՈՒՋՈՒԽ) МЯСНОЙ ПО-АРМЯНСКИ подробный и простой рецепт от Inga Avak

Особенно во время владычества Османской империи. Своим национальным блюдом суджук считают разные народы Азии, Кавказа и Европы: киргизы, казахи, армяне, грузины, болгары, греки, хорваты, сербы, боснийцы и ливанцы.

Первоначально для приготовления использовалась конина, так суджук готовят до сих пор в Киргизии, Казахстане, Армении. В других странах в традиционных классических рецептах используется говядина и баранина, в Болгарии — свинина. В современной рецептуре допускается использование любого мяса: так, подойдет оленина, лосятина, курица, индейка, а также их сочетания.

Для оболочки берется натуральная черева, мясо мелко рубится и подвергается засолке и длительному просушиванию, поэтому суджук хранится долго. От нескольких месяцев — колбасы из курицы, свинины, до года и более — из конины.

По степени обработки различают три вида: сушеный, вяленый и твердый. Для приготовления суджука выбирают хорошее нежирное мясо.

Суджук: история блюда, виды и рецепты, польза и вред, как хранить

Для некоторых рецептов выбирают филейные части без соединительной ткани. Мясо нарезается на небольшие куски, примерно по — граммов, затем пересыпается солью и выдерживается от 12 часов до 2 суток в холодильнике, либо в другом прохладном месте при температуре от 4 до 7 градусов. Желательно разместить куски так, чтобы свободно стекал рассол. Куски мяса периодически нужно переворачивать.

После засолки мясо измельчают вручную на кусочки в несколько миллиметров, либо перемалывают на мясорубке. К нему добавляется мелко порезанный свиной, говяжий или бараний жир, приправы, чеснок.

Специи могут быть самыми разнообразными, их набор зависит от того, какие именно пряности характерны для национальной кухни. Это могут быть различные сорта жгучего перца, пажитник, чабер, тимьян, кардамон, тмин, мускатный орех. В полученный фарш вливают небольшое количество вина, коньяка, либо воды, затем тщательно вымешивают и набивают им предварительно подготовленную череву. Это довольно сложный этап. Нужно плотно заполнять фаршем кишки, иначе могут появиться нежелательные воздушные пузырьки, и при этом не порвать оболочку.

В домашних условиях черева набивается с помощью специальной насадки на мясорубку, либо колбасного шприца, либо вручную. Колбаски обвязываются толстой нитью или шпагатом, формируются полукольца. Затем суджуку придают плоскую форму, либо положив под гнет, либо вручную при помощи скалки.

Колбаса развешивается для естественной сушки в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Процесс занимает примерно месяц, для некоторых сортов мяса и рецептов — 10—14 дней.

Продукт считается готовым, если он усох не меньше, чем на треть. Говядину нарезают крупными кусками, посыпают солью и убирают в прохладу на сутки-двое.

Затем пропускают через мясорубку, добавляют чеснок, немного воды, перец, специи. Получившимся фаршем набивают говяжьи кишки, затем вывешивают на созревание на месяц в темное помещение с невысокой температурой.

В начале сушки, на 4—5 день, нужно положить колбасу под гнет для придания ей нужной формы. В этом рецепте смешивается для фарша два вида мяса: говядина и свинина, либо конина и баранина, и добавляется примерно мл коньяка на 1 кг мяса.

Фарш заправляется солью, перцем, тимьяном и ставится на вызревание в прохладное место на сутки. После формирования колбасок их вешают так, чтобы они не соприкасались, и периодически прокатывают скалкой.

Такой суджук будет готов через 8—12 дней. Его еще называют — луканка со свининой. Традиционный рецепт болгарской кухни, в равных пропорциях берется свинина и говядина, добавляется большое количество специй, сало, чеснок, соль, сахар, немного вина.

Ингредиенты измельчаются, полученный фарш набивается в свиные или телячьи кишки. Технология созревания и формирования плоской колбасы такая же, как и в других классических рецептах. Фарш изготавливается из бараньей мякоти с добавлением коньяка в пропорции , со сладким и жгучим перцем, чабером и тимьяном, солью и сахаром.

Полученная масса после перемешивания настаивается в течение суток в холодильнике, затем формируются колбаски и вывешиваются на просушку. Для придания плоской формы колбаса каждый день прокатывается, готова она будет через 10—14 дней. Низкокалорийное и очень вкусное блюдо. Индейку засаливают крупными кусками на 24 часа, далее перемалывают мясо в фарш, кладут сало, перец, кинзу, кардамон, паприку, чеснок, а также немного коньяка для аромата и цвета.

Плотно набивают кишки, сушат получившийся суджук в течение 2—3 недель. В Индии в кулинарии используется много специй и пряностей, многие из них характерны только для этого региона. Суджук тоже не стал исключением. На килограмм говядины берется по чайной ложке чамана, кумина, кориандра и острого перца. Мясо засаливается под гнетом в течение суток, потом измельчается, добавляются приправы, чеснок по вкусу, формируются колбасы.

Изделия сушат и прокатывают. Подойдет лосятина, кабанина, медвежатина, оленина, любое другое. Мясо рекомендуется предварительно вымочить в слабом уксусном растворе, затем в воде 5—6 часов, каждые 1—1,5 часа меняя воду. После этого его тщательно промывают, снимают пленку, нарезают на куски, пересыпают солью и ставят на сутки в прохладное место. Если оно постное, то в фарш нужно добавить мелко нарезанный жир.

Приправы выбираются в зависимости от сорта: лосятина хорошо сочетается с тмином, медвежатина — с можжевельником.

Рецепт БАСТУРМЫ от Аруси Кавказ.

Черный молотый перец и сушеный укроп подойдут ко всем видам. Специи должны подчеркнуть изысканный вкус дичи, а не перебивать его. Коньяк или вино добавят ароматных ноток в готовое блюдо, придадут ему красивый оттенок. Мясо у диких животных довольно жесткое и плотное, поэтому сушка занимает не менее 3—4 недель.

Очень популярное лакомство, многим оно известно под другими названиями: в Армении — «суджух» и «шароц», а в Грузии — « чурчхела ». Рецептура в этих странах немного отличается, в армянском варианте обязательно используют гвоздику, корицу и кардамон, которых нет в грузинском.

Основные ингредиенты сладости — грецкие орехи и уваренный виноградный, шелковичный или абрикосовый сок. Орехи нанизывают на длинную толстую нить, сок с добавлением сахара варится несколько часов на медленном огне, затем в него насыпают муку, пряности и варят до состояния киселя, постоянно помешивая.

Связки орехов опускают в горячую массу, немного дают подсохнуть и стечь, а затем повторяют 3—5 раз. Далее суджук вывешивается на просушку, через 7—14 дней его можно есть. Считается, что он полностью дозревает через 2 месяца.

При промышленном изготовлении суджука рецептура зависит от его сорта. Сам процесс включает в себя обработку мяса: обвалку, жиловку, измельчение. Далее добавляется соль и вкусоароматическая смесь, в составе которой обычно есть нитрит натрия. Он придает готовым изделиям красный цвет и является мощным консервантом.

Все ингредиенты перемешиваются до консистенции фарша. Далее по технологии идут этапы сушки и прессования. Готовый суджук попадает на прилавки магазинов целыми колбасами и в нарезке.

Сроки годности указываются на упаковке, после вскрытия долгому хранению не подлежит. Изготавливается из свинины, говядины, конины, оленины, куриного мяса. Для классического суджука используется конина, из которой первоначально и готовили суджук степные кочевники, много специй, животный жир, натуральная черева.

В киргизской кухне для «чучука» отбирается самое лучшее мясо, для казахского варианта, «шужука», могут быть использованы любые сорта конины. Красное вино и коньяк придают особый вкус суждуку и улучшат его внешний вид, цвет готового изделия становится более ярким и красивым. Приготовить такой суджук можно и в домашних условиях. Для этого берут на 8 частей конины 2 части свиного жира.

На килограмм мяса расходуется мл коньяка или вина, по 20 грамм соли и сахара, по 10 грамм черного и сладкого перца, кориандра, тимьяна, Кроме того, понадобится примерно 1,5 метра кишок. Черева предварительно вымачивается в воде с добавлением уксуса и хорошо промывается. Количество специй можно варьировать по вкусу.

Конина и сало перемалываются на мясорубке, после добавления специй, соли, сахара и коньяка фарш тщательно вымешивается. Алкоголь можно заменить на воду, но так как конина — довольно жесткое мясо, какую-либо жидкость все-таки нужно добавить в смесь. Также во время сушки испарение дополнительной влаги делает продукт более плотным. После этого фарш отправляется на сутки в холодильник. После засолки полученным фаршем набивают нарезанную череву, концы завязываются нитью и соединяются между собой, чтобы получилась форма подковы.

Кишка заполняется очень плотно, чтобы не остались пузырьки воздуха, и очень аккуратно, чтобы ее не порвать. Для набивки используют специальные насадки для мясорубки, либо колбасные шприцы.

Можно это делать и вручную, без каких-либо инструментов, но нужны навык и сноровка. Колбаса подвешивается в прохладном месте на несколько дней. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. Напоминаем, что при приготовлении сыровяленых изделий из мяса игнорировать нитритную соль опасно для вашего здоровья. Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере так называемая «нулевая зона».

По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для суджука. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Далее пропустить мясо и курдюк на мясорубке через крупную решетку. Если есть желание кстати, при использовании такого способа обработки курдюка готовый суджук на срез будет смотреться куда эффектнее и солиднее , подмороженный курдюк можно нарезать мелкими кубиками, например, более-менее ровными кусочками по мм, и заморозить, разложив равномерно на разделочной доске чтобы кусочки курдюка не слиплись.

Как приготовить армянский суджух – Gapama

В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш и измельченный курдюк если курдюк был нарезан кубиками, то на этом этапе его не добавлять , добавить в фарш « Приправу для приготовления сыровяленой колбасы «Суджук по-турецки» из расчета 63 г на 1 кг фарша, затем хорошенько перемешать фарш до однородного состояния.

Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на ночь, а лучше на 24 часа. На следующий день пропустить фарш через решетку мясорубки мм если курдюк был нарезан кубиками, то на этом этапе добавить курдюк и перемешать фарш до однородного распределения кусочков курдюка в фарше , переложить фарш в пакет и тумблировать то есть хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность.

Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде пролить через них воду , а затем замочить в воде на часов а лучше на ночь для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.

Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя. Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.

Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку насадка для колбасного шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки.

Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные отрезки черев.

#СУДЖУХ по #АРМЯНСКИ #СЫРОВЯЛЕНАЯ #КОЛБАСА из #ГОВЯДИНЫ, МОИ ПОКУПАТЕЛИ в ВОСТОРГЕ от МОЕГО СУДЖУХА

После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а заодно дать фаршу уплотниться осадка. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном микропроветривание. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша. Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов. В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт например, чистый камень или диск от гантелей.

Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.

После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.