Закваска для дрожжевого теста, Хлебная закваска на дрожжах
Здравствуйте,уважаемая Ирина!!! Пока писала, появился похожий вопрос. Формуем хлебушек.
Позднее были выведены коммерческие штаммы дрожжей и теперь мы имеем то, что имеем — практически вся домашняя выпечка готовится с применением «покупных» дрожжей, а о том, что такое закваска многие даже и не знают. Попытаюсь внести некоторую ясность. Прежде всего следует отметить, что закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержвщиеся в тесте. Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры, а так же устраняет других пищевых конкурентов.
Теперь попытаемся разобраться поподробнее с составом закваски — какие там именно дрожжи и какие нужны бактерии. Начну с того, что существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей. Остановлюсь только на самых распространенных.
Если говорить вообще, то дрожжи окружают нас повсеместно — они есть почти везде, но далеко не каждый вид дрожжей способен поднять тесто. Лучше всего с этой ролью справляются «коммерческие» или покупные дрожжи, имеющие официальное название saccharomyces cerevisiae , поскольку именно с этой целью они и были отобраны и культивируются в настоящее время в промышленных масштабах.
Помимо них в заквасках используются дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, и дикие дрожжи, содержащиеся в оболочках зерен ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше, именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть известные закваски, выведенные на пшеничной муке.
Помимо этого, в закваске могут присутствовать и дикие, и культурные дрожжи. Как пример, ржаные советские закваски. Их выводили в несколько стадий.
На первой стадии выводили закваску на диких дрожжах виноградных , а затем эту закваску заселяли и коммерческими хлебопекарными дрожжами.
Об этих заквасках будет отдельный разговор, но в другой раз. Итак, с дрожжами разобрались. Что насчет бактерий? Бактерии тоже есть повсюду, но бактерии бактериям рознь. Для закваски нужны не абы какие бактерии, а молочнокислые.
Насчет их возникновения в закваске есть разные мнения, некоторые считают, что лактобактерии берутся из воздуха, а некоторые абсолютно уверены, что они существуют на нашем с вами теле и берутся в закваске именно оттуда. Попутно скажу, что штаммы лактобактерий могут заноситься в закваску и искусственно, извне.
Поскольку вокруг нас витает великое множество разных бактерий и в том числе гнилостных, патогенных и пр. Способов и рецептов выведения заквасок множество и сейчас я не буду их описывать подробно, поскольку каждая достойна отдельной темы и отдельного обсуждения.
После того, как мы обсудили состав закваски, встает законный вопрос: а для чего она, собственно, нужна? Во-первых, хлеб, выпеченный на закваске имеет особый вкус и аромат, и, что самое главное, он более кислый, что многие приравнивают к значению вкусный.
Да, хлеб на закваске действительно более кислый, чем хлеб на дрожжах, однако степень кислотности хлеба может варьироваться — есть рецепты с небольшой кислинкой, а есть и очень даже кислые сорта хлеба. Во-вторых, кислая закваска просто необходима для выпечки сортов хлеба с высоким содержанием ржаной муки, поскольку в ней содержатся активные ферменты, расщепляющие крахмал муки в сахар, и, как результат, приводящие к излишне вязкому и липкому мякишу хлеба.
Для сдерживания этих ферментов нужна кислая среда, поэтому и используются либо специальные добавки, либо закваски. Итак, если покупные дрожжи это выведенный штамм дрожжей определенного вида, то закваска — это нечто уникальное, каждая закваска закваске рознь, поскольку существует множество дрожжей и не меньшее разнообразие молочнокислых бактерий.
Поэтому хлеб, выпеченный по одному рецепту, но на разных заквасках будет хоть немного, но другой по вкусу. Здравствуйте, уважаемая Ирина! Я очень люблю Ваш сайт, и многое подчерпнула для себя интересного. А Вы сами выращивали закваску? Хочется написать да, но это было так давно, что правильнее будет сказать нет, но я ее планирую выращивать и планирую печь хлеб на закваске!!!
Все будет на сайте. Закваска для ржаного хлеба обязательно будет!!! Просто я сейчас в постоянных разъездах, что создает определенные трудности. Здравствуйте,уважаемая Ирина!!! Например, хлебная закваска на дрожжах готовится очень просто и быстро, поэтому вам не придется ждать долгого процесса брожения.
В число ингредиентов для блюда входят дрожжи, хлебные крошки, сахар, дрожжи и вода. Приготовьте хлебную закваску на дрожжах по нашему рецепту! Калории 98,96 кКал.
Белки 2,36 грамм. Жиры 0,88 грамм. Углеводы 22,26 грамм. Будет готово через 15 минут. Время на кухне 15 минут. Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники. Сложность Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы. Уровни 1—2: очень простые и простые блюда. Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время. Острота Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест! Кухня Русская.
Универсальное Сдобное Тесто На Закваске - Пончики Булочки Пирожки Гата - Рецепт от Эгине - HeghinehРаспространенный аллерген Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов. Продукты для рецепта Порций 6. Заказать продукты. Пошаговый фоторецепт подготовиться. Подготовьте все необходимые ингредиенты и рабочую поверхность, вскипятите воду.
Шаг 1.
Закваска для хлеба за 5 минут. Вечная Закваска! Проще некуда! У вас обязательно получится.Смешайте в глубокой миске половину требуемой воды, хлебные крошки и сахар. Шаг 2. В оставшейся горячей воде растворите дрожжи. Шаг 3. Смешайте дрожжи и смесь из сахара и хлебных крошек.
Шаг 4. Тщательно перемешайте смесь. Шаг 5. Накройте миску с закваской пищевой пленкой и оставьте бродить в течение суток при комнатной температуре. Шаг 6. Хлебная закваска на дрожжах готова! Понравился рецепт?
