Выпечка хлеба в домашних условиях скачать, «Ларусс. Энциклопедия хлеба. 80 рецептов хлеба и выпечки» – Эрик Кайзер | ЛитРес
Сколько стоят ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и травами. Спасибо большое. Из-за формы и большого количества масла гриссини нельзя считать классическим хлебом.
На весь процесс уходит чуть больше 4 часов, из которых 3 часа тесто расстаивается. От пекаря потребуется около получаса. Тесто можно замесить и руками — тогда понадобятся еще минут 20, которые пойдут на аутолиз.
Но оно довольно плотное, поэтому поможет миксер. Специальный инвентарь для халы не нужен. Однако планетарный миксер облегчит работу. Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой — она называется «крюк». С таким тестом справится только специальный тестомес или стационарный планетарный миксер мощностью не менее Вт, лучше больше.
Ручной, скорее всего, сломается. Буханки хватит, чтобы кормить семью из трех человек в течение пары дней. Печь хлеб можно на обычных дрожжах, которые также называют промышленными. Это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А можно печь на закваске — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения. Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии.
Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Самые распространенные закваски — ржаная и пшеничная. То есть для их выведения нужна ржаная и пшеничная мука. Я уже писала о том, как вывести ржаную закваску.
А сейчас расскажу, как вывести пшеничную от шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя международной кондитерской школы Pastry Campus.
Хлеб больше не покупаю! Попробовала турецкий рецепт и все получилось. Такой хрустящий, мягкий ЭкмекОбычную пшеничную закваску мне так и не удалось вывести. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель. В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а «левито мадре» — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи».
Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например в панеттоне — итальянской рождественской выпечке. Но я использую ее как обычную пшеничную. На момент написания этой статьи моей закваске около трех лет. За это время она не раз умирала своей смертью или ее выбрасывали из холодильника домочадцы, приняв за « какой-то неизвестный продукт», хотя все знают, что я давно пеку хлеб.
На помощь приходила подруга: она делилась моей же закваской, которую я давала ей раньше. Мама за несколько дней восстановила загубленную закваску из капли размером с булавку. Пекари трепетно относятся к своим закваскам и даже дают им имена. Мою зовут Валя. Для выведения этой закваски потребуется так называемая сильная мука. Информация о белках, жирах и углеводах всегда есть на упаковке. Это противоположность слабой муки, которая нужна для кексов: ее продают в любом магазине, а сильную придется поискать.
С каждой из них есть проблемы. Часто ее продают пекари через свои аккаунты в соцсетях. Именно так я купила мешок муки у пекаря Вероники Папковой в Волгограде: рецепт ее гриссини приведу дальше в статье.
Пекари хвалят эту муку, а мне она показалась слабой. Остается «Тихорецкая мука». Однако периодически она просто исчезает из магазинов. И еще у нее нестабильное качество: из удачных партий получается эластичное тесто, а из неудачных — тесто, которое почти не тянется. Поэтому я стараюсь работать с «Фариной манитобой»: она намного дороже, зато результат всегда предсказуемый и приятный. Изделие из сильной муки получается с более воздушным мякишем.
Это происходит из-за того, что белок пшеничной муки — глютен — формирует прочный каркас хлебной заготовки. Он удерживает внутри изделия углекислый газ — результат работы дрожжей — и тяжелые наполнители. Сильная мука сделает сильной и закваску. Это значит, что она будет хорошо поднимать тесто и придавать готовому изделию особый аромат. Выводить закваску будем так:. Если вы не планируете часто печь, храните закваску в холодильнике.
Ее необходимо кормить каждые три дня по такой же схеме, как при выведении: по две части закваски и сильной муки, одна часть воды. После кормления оставьте закваску при комнатной температуре для небольшого увеличения на 2—3 часа. Затем уберите в холодильник до использования или следующего кормления. Время зависит от сезона и температуры в помещении.
Летом это пара часов, а зимой можно оставлять сытую закваску на столе на всю ночь, а убирать в холодильник только утром. Я не всегда кормлю закваску так часто: иногда делаю это раз в неделю, а то и реже. Если я уезжаю в другой город и знаю, что закваску некому будет кормить, я беру ее с собой. Будьте готовы к вопросам сотрудников службы досмотра в аэропорту.
Стоимость такой закваски посчитать довольно сложно. Недостаточно просто ее вывести: нужно регулярно кормить закваску дорогой сильной мукой. Я кормлю свою «Нордиком».
Закваску также называют стартером; покормленную закваску, готовую к работе, — активным стартером. То есть при кормлении ей надо дать одну часть муки и две части воды: остальная мука содержится в самой закваске. Допустим, у нас есть г закваски. Чтобы ее покормить, нужно добавить к ней г воды и 50 г муки. Как именно кормить закваску, всегда указывают в рецепте выведения.
Она похожа на плотное тесто. Но обычно не так важно, какой влажности у вас закваска, особенно если готовить хлеб опарным способом. Опара — это активная дрожжевая субстанция, которая позволит тесту подняться. Ниже в статье я расскажу о ней подробнее.
Главное, чтобы вам было удобно работать с закваской. Понимание того, как с ней обращаться, придет с опытом. Испечем наш первый хлеб на закваске. Это будет пшеничный формовой хлеб от ремесленной пекарни «Хлебмастер». Я люблю его за простоту: тесто не нужно долго замешивать и обминать, надрезать и затейливо формовать. Для хлеба понадобится только специальная форма. О ней я расскажу дальше в статье. Но будьте готовы к тому, что хлеб на закваске нужно готовить гораздо дольше дрожжевого.
Долгая фокачча из этой статьи — исключение. В среднем на те виды хлеба, что я пеку, уходит от 16 до 24 часов. Однако активного труда пекаря там максимум минут на Если работает миксер — и того меньше. Все это время во благо. Тесто на закваске почти не может перестоять. Если вы понимаете, что не успеваете или не хотите печь прямо сейчас, его всегда можно убрать в холодильник: тесто станет только ароматнее. Этот хлеб будет готовиться 8 часов, не считая ночи, которая нужна для созревания опары.
Однако от пекаря потребуется только минут Этот хлеб готовится опарным способом — для него нужно заранее подготовить опару. Зимой это можно делать накануне вечером, летом — рано утром в день выпечки.
День первый, вечер. Подготовьте опару. Смешайте все ингредиенты для нее и оставьте при комнатной температуре на 10—12 часов. Готовность всегда зависит от внешних факторов. Если в помещении очень тепло, процесс пойдет быстрее, если прохладно — медленнее.
Готовая опара увеличится в объеме и начнет пузыриться. Специальный инвентарь. Этот хлеб можно делать и подовым, то есть выпекать в форме колобка на противне или камне. Однако тесто недостаточно плотное — оно будет растекаться в некрасивую лепешку. Поэтому этот хлеб формовой, то есть его выпекают в специальной форме. Я использую стандартную форму для хлеба Л7. В нее умещается хлебная заготовка весом 0,67—1,25 кг. Получается стандартная буханка, которую семья из трех-четырех человек съест за пару дней.
Гриссини — это итальянские хлебные палочки. Их часто подают к столу в итальянских ресторанах. В них добавляют оливковое масло, а чтобы оно не горчило — еще и сливочное. Палочки могут быть простыми или с наполнителями: черным или белым кунжутом, корицей, сыром, ветчиной, маком, орехами, семечками, вялеными томатами, оливками, соусом песто. Когда в году я стажировалась в пекарне Pane в Петербурге, мы делали эти палочки.
Помню томатные — с добавлением томатной пасты — приятного розового цвета. Мы собирались и катали их всем цехом не один час подряд.
Это было довольно утомительно. Но если работать не с производственными объемами, а с домашними, процесс становится увлекательным, дело идет быстрее. Мы готовили маленькие палочки длиной 10 см: такие помещались в специальный пластиковый стакан-упаковку. Их хорошо раскупали. Но более длинные палочки ничуть не хуже: их даже удобнее ставить в основательный стакан на столе. Будем готовить несладкие гриссини на закваске с черным и белым кунжутом и сладкие с корицей и тростниковым сахаром от пекаря Вероники Папковой.
Автор берет закваску «левито мадре», но можно использовать любую пшеничную. Если у вас нет закваски и вы не хотите ее выводить, попробуйте гриссини на дрожжах от пекаря Ольги Кащиц. Ольга Кащиц не расстаивает палочки после формовки. Но я бы не опускала этот шаг и дала им минут Из-за формы и большого количества масла гриссини нельзя считать классическим хлебом. Поэтому они готовятся быстрее, чем хлеб на закваске. С палочками можно управиться за 3,5 часа, из которых от пекаря потребуется минут Для этих палочек, как и для хлеба вообще, я часто использую муку не высшего, а первого сорта.
Она обычно дешевле и меньше обработана. У муки сероватый цвет, она менее гладкая. Для кондитерских изделий я бы ее не применяла, а вот для хлеба она подойдет. Также для гриссини я использовала не воду, а сыворотку, которая осталась после варки сыра. Тесто для гриссини получается плотным, и работать с ним миксером удобнее.
Домашний хлеб в духовке. Как приготовить хлеб. Хлеб в домашних условиях.О том, какой выбрать, я рассказала выше в статье. Ими можно накормить разное количество людей, у меня получилось угостить шесть человек.
Пек раза. И дрожжевые, и на закваске - в принципе даже несложно и вкусно, но решил, что проще покупать - не отношусь к хлебу как к самостоятельному продукту. Ого, я и не знала, что столько видов хлеба есть Знала черный, белый и чиабатту. Пекла в году с начала пандемии, потом как-то забылось и забилось Но остатки засушенной закваски ещё есть и думаю все возобновить процесс. Очень любила французскую булку печь и карельский хлеб с солодом, медом и вяленой клюквой - они прям любовь.
Жалко сейчас времени намного меньше стало.
Пеку сама уже 10 лет. Черный хлеб белого почти не едим. Пеку в хлебопечке. До закваски руки не доходят. Периодически пеку хлеб и пироги. Тесто замешивает хлебопечка. Использую обычные сухие дрожжи. Выпекаю в духовке. Пробовал использовать закваску, опару, тесто руками замешивал, выдерживал и складывал по науке.
Пришёл к выводу, что улучшение по вкусу по сравнению с простым замесом и обычными дрожжами не стоят такого количества потраченного времени. Открой рецепт Галина Назарова сумасшедший пекарь. Долгую фокаччу с оливками и прованскими травами.
Картофельную фокаччу. Пшеничный формовой хлеб на закваске. Гриссини на закваске. Многое в статье будет примерным. Как приготовить дома блюда итальянской кухни 19 41 Финансовая грамотность для взрослых.
Как перестать беспокоиться о деньгах, наладить с ними отношения и двигаться к целям и мечтам. Ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и прованскими травами. Для теста Мука пшеничная высшего сорта г Вода г Сахар 20 г Оливковое масло 17 г Соль 7 г Свежие прессованные дрожжи 5 г Для начинки Оливки 60 г Смесь прованских трав 2 г. День первый, вечер:. Соедините все ингредиенты для теста и замешивайте несколько минут.
Я делаю это руками: получается довольно жидкое тесто, поэтому мне неудобно работать миксером. Оставьте тесто отдыхать 20 минут. Сложите тесто. Складывание, или обминка, — стандартная операция при работе с тестом. Это более щадящее продолжение замеса. Складывания помогают убрать лишний углекислый газ, который образовался в результате работы дрожжей. Чтобы сложить тесто, нужно визуально разделить его на четыре части и каждую из них подогнуть под себя, складывая конвертом.
Положите тесто в контейнер, смазанный оливковым маслом, и оставьте отдыхать 20 минут. Через 20 минут вновь сложите. Повторите процедуру еще дважды с интервалом в 20 минут. То есть всего потребуется четыре складывания. Уберите тесто в холодильник на 12—48 часов , максимум на 72 часа.
В моем случае будет около 60 часов, то есть 2,5 суток. За это время тесто хорошо поднимется, поэтому подберите для него просторную тару. День второй или третий:. Застелите противень пергаментом или положите на него тефлоновый лист. Распределите тесто по листу, смажьте оливковым маслом.
Нет необходимости пытаться сформировать правильный прямоугольник: в фокачче должна быть легкая небрежность. Накройте тесто пленкой и оставьте на 1—1,5 часа при комнатной температуре. Смажьте пальцы оливковым маслом и сделайте углубления в тесте. Вы почувствуете, что после расстойки тесто как будто жужжит под пальцами.
Выложите в ямки разрезанные пополам оливки и прованские травы, немного утапливая. Оставьте на 10—15 минут. Лучше готовить на камне, но я использую раскаленный противень. Обычно я пеку в своей духовке фокаччу 9 минут, но в какой-то момент увидела, что так хлеб начинает пригорать с одной стороны. В этот раз я решила уменьшить время выпечки. Всегда наблюдайте за своей духовкой и подбирайте время выпечки индивидуально. Сколько стоят ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и травами.
Ингредиенты для картофельной фокаччи. Для теста Мука пшеничная высшего сорта г Вода холодная г Картофельное пюре г Оливковое масло 15 г Свежие прессованные дрожжи 5 г Соль 5 г Сахар 5 г Для посыпки Оливковое масло для смазывания листа перед выпечкой и сбрызгивания лепешки 20 г Смесь прованских трав 2 г Морская соль 2 г.
Подготовьте картофельное пюре. Я никогда не варю картошку специально для этого хлеба, а иду от обратного: решаю печь фокаччу, когда уже приготовила на ужин картошку в качестве гарнира. В идеале должен быть картофель, сваренный без соли и других добавок. Однако я готовлю обычную картошку с солью и лавровым листом, и вкус не становится хуже. Разомните картошку вилкой и смешайте пюре, г холодной воды и муку до объединения.
Закройте миску пленкой и оставьте на час при комнатной температуре на аутолиз. Это процесс, в результате которого тесто отдыхает и расслабляется, после чего с ним становится легче работать.
К подготовленному тесту добавьте соль, сахар, дрожжи, оставшуюся воду и масло. Вымесите до объединения. Я делаю это руками несколько минут. Переложите в контейнер, смазанный оливковым маслом. Оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1,5 часа. Сделайте 2—3 обминки через каждые полчаса. Через 1,5 часа накройте контейнер с тестом пленкой и уберите в холодильник на 12—17 часов.
Где готовят самые вкусные булочки и десерты в Санкт-Петербурге: 9 проверенных заведений 8 19 День второй, день:. После ночной расстойки в холодильнике дайте тесту согреться при комнатной температуре в течение 40—60 минут.
Выложите тесто на тефлоновый лист, смазанный оливковым маслом. Закройте пленкой и оставьте на час при комнатной температуре. Можно использовать и холодную расстойку — снова убрать тесто на несколько часов в холодильник. Но я предпочитаю первый вариант. Подошедшее тесто сбрызните оливковым маслом, посыпьте смесью трав и крупной солью, сбрызните водой из пульверизатора: так у фокаччи образуется еще более хрустящая корочка.
Сколько стоят ингредиенты для картофельной фокаччи. Выпечка без молока эта тема вдобавок размещена в нашей программе. Для интересующихся темой рецепты для хлебопечки мулинекс это приложение не оставит вас равнодушным. Так же программа окажет поддержку по теме несладкие пироги. Для ищущих тему сдобная выпечка мы предложим вам именно то что вам нужно. Ко всему прочему эта программа позволит освоиться на тему пироги с творогом. Если вы ищете русская выпечка здесь вы найдете то что вам нужно.
Помимо этого данная программа окажет помощь касательно темы готовим печенье. Если вас интересует вопрос шашлык из печени мы предложим вам именно то что вам нужно. Ко всему прочему это приложение окажет поддержку в области выпечка из кефира. Для интересующихся темой песочные печенья здесь вы найдете это. А так же данная программа окажет поддержку по теме выпечка хлеба в хлебопечке. Если вас интересует вопрос пироги видео это приложение не оставит вас равнодушным. Так же программа поможет в области сделать хлеб.
Если вам близка тематика печенье ушки вы обратились по адресу. А так же приложение поможет на тему фруктовые пироги. Если вам близка тематика печенья в этом приложении вы найдете то что вам нужно. А так же приложение поможет на тему английский пирог.
Если вы ищете пирог с фаршем вы обратились по адресу. В добавок к этому это приложение позволит освоиться насчет вопроса самая простая выпечка. Если вы ищете рецепт ржаного хлеба здесь вы найдете это. Заодно эта программа будет хорошей подмогой касательно темы печенье на рассоле. Для интересующихся темой выпечка для детей вы обратились по адресу. К тому же программа окажет поддержку насчет вопроса пироги с клубникой. Если вас интересует вопрос как испечь бисквит это приложение не оставит вас равнодушным.
А еще программа будет хорошей подмогой в области пирог сметанник. В том случае, если вас заинтересовала тема выпечка пошагово здесь вы найдете то что вам нужно. А еще наше приложение даст хорошие навыки касательно темы творожные пироги.
