Технология приготовления блинчатого теста, «Технология приготовления блинчатого теста»
Через мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов. Перед подачей блинчатый пирог достаньте из холодильника, снимите пищевую пленку и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Информатика 8 класс руб. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход.
При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.
Вафельные листы полуфабрикат. Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем.
Мажь тесто на обратную сторону формы! Эта выпечка из заварного теста даже лучше эклеровТесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности.
Время выпечки вафельных листов мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста. В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.
Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала.
Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки. После выпечки листы выстаивают, т. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс по глощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктовоягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2 - 3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий табл. Недостатки, возникающие при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения. Виды брака Причины возникновения Способы устранения Тесто имеет комки Плохо размешена мука Процедить тесто Тесто густое затянутое Всю муку при замесе засыпали одновременно Добавляют муку небольшими порциями Тесто плохо отделяется от вафельницы Тесто затянугое, мало эмульгаторов Хранить тесто при более низкой температуре, добавить яйца Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Вафельные формы не зачищены Зачистить формы Начинка выступает за края вафель Резали недостаточно охлажденные пласты Охладить пласты с начинкой Листы покороблены.
Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена.
Неравномерный обогрев вафельницы Исправить электронагреватели Вафельные листы непористые Низкая температура выпечки, длительная выпечка Повысить температуру выпечки Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками. Рецептура и технология приготовления трубочек вафельных с начинкой, торта «Сюрприз» даны в приложении 8.
Пряничное тесто полуфабрикат. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». Кроме пряников, из того теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как больше содержание сахара и малая влажность препятствуют развита дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Рецептура и технология приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом даны в приложении 9. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников даны в табл. Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Затем тесто процеживают.
Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов. Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин Мы свяжемся с Вами в ближайшее время.
Выход шт. Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Готовое тесто развешивают по 65 - 66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. Булочка с маком. Для опары: мука высшего сорта г, дрожжи 30 г, вода г.
Для теста: мука высшего сорта г, сахар-песок г, масло сливочное г, меланж г, соль 20 г. Для начинки: сахар-песок г, масло сливочное г, яйца 80 г, мак г, мед г. Для смазки: меланж г, жир 10 г. Для помады: сахар-песок г, какао 10 г, вода г. Для сиропа промочка : сахар-песок г, вино г, вода г. Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Го-товое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г.
Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, рас-стаивают в течение мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Мука г, маргарин столовый г, меланж г, соль 40 г, дрожжи г, вода г. Фарш творожный или повидло г. Для смазки: жир для листов 25 г, меланж г. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 - 8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло.
Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Пицца по-итальянски. Мука г, масло растительное 40 г, теплое молоко г, дрожжи 15 г, соль 5 г. Для начинки: сыр г, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики г, сардельки 5 шт. Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания.
Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом. Вынув из духовки, сразу подают к столу. Второй вариант начинки: помидоры г, натертый сыр г и мелко нарезанная колбаса г, выкладываются на тесто.
Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками.
Затем взбивают 3 яйца, вливают в них - г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы. Пирог с капустой и мясом. Мука г, дрожжи 20 г, маргарин 50 г, жир г, молоко г, меланж г, соль, сахар-песок. Для начинки: белокочанная капуста г, кислая капуста г, свинина или окорок г, лук репчатый 1 шт.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Для опары дрожжи разводят в небольшом количестве воды и, добавив муку и щепотку сахара, замешивают жидкое тесто. Опару выдерживают в теплом месте и, когда она поднимется, замешивают тесто, добавив все оставшиеся продукты, кроме маргарина. Тесто вымешивают, пока оно не будет отставать от рук, а на поверхности не начнут появляться пузыри. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят еще несколько минут. Замешанное тесто посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения.
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и переносят его на мазанный маслом противень или сковороду. На середину пласта равномерно укладывают начинку и завертывают края пласта. Для приготовления начинки кислую и свежую капусту варят до готовности, если необходимо, подсаливают. Охлажденную капусту отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют в капусту и тушат.
Готовую капусту заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо и все хорошо перемешивают. Мука г, сахар-песок г, маргарин столовый г, меланж г, дрожжи г, соль 50 г, вода г, фарш г. Для смазки: меланж г, жир для листов 25 г.
.БІДНЯК ПЛАЧЕ-БОГАЧ СКАЧЕ!!!Выход 10 шт. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по г, подкатывают в аде небольшого жгута, расстаивают мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной см, длиной по размеру кондитерского листа.
Посередине полосы теста по всей длине равномерно распределяют фарш по г и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 - 10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.
Мука г, сахар-песок г, маргарин г, меланж г, соль 30 г, дрожжи 90 г, вода г. Фарш соленый г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5 - 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Расстегаи «Московские».
Выпекают их такой же формы, массой г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца.
Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.
