Технология производства сыра пармезан, ГОСТ на сыр Пармезан | Ферма «Долюбово»
Я как член жюри конкурса «Лучший сыр России» открою вам эти имена. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Офисный фрилансер. Здравствуйте Подскажите, пожалуйста, допустимо ли заменить протирание корочки маслом на упаковку в вакуумный пакет?
Работа сложна физически, а также требует полной занятости сыровара 7 дней в неделю. Никаких выходных и отпусков, обязательное личное присутствие на утренней и вечерней дойке, а также множество обязанностей в течение дня.
Больничный возможен только в экстренных случаях. Работают обычно сыроварами лет подряд. Потом берут отпуск на год-другой или уходят из профессии. Чтобы поместить головку будущего пармезана в конопляную ткань используют специальную деревянную лопату. Головка творожной массы поднимается и подвешивается на поверхности чана. Так выглядит знаменитый Пармезан в зародыше, пройдёт не менее года, пока он созреет и будет готов к употреблению.
Пора переходить к следующему этапу — извлечение сыворотки…. Формы накрывают деревянной крышкой и периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Вечером с заготовок сыра уберут ткань, поместят в специальную форму для маркировки. На головке сыра обязательно должна стоять дата, называние, стандарт качества.
Затем сырные головы на три дня погружаются в рассол раствор соли и воды , что по сути является процессом осмоса. Это последний этап производственного цикла, после которого начинается процесс старения. Таким образом ежедневно литров молока превращаются в 14 головок Пармиджано Реджано, весом 25 кг каждая.
Плавленый сыр - Из чего НА САМОМ ДЕЛЕ его производят - Есть ли в нем польза?По пути на склад нам разрешили заглянуть в коровник и познакомиться с коллекцией автомобилей. Но обо всём по порядку. Стадо состоит из голов крупного рогатого скота, наполовину Frisona и наполовину Pezzata Rossa. Ферма имеет площадь более гектаров, здесь сохраняют естественные пастбища, чтобы улучшить самочувствие животных. А коровы и вправду выглядят очень позитивно. Урожай подбирается в соответствии с потребностями молочного скота. Все культуры выращиваются в соответствии с принципами органического земледелия, которое запрещает использование синтетических химикатов.
Пообщавшись с коровами, мы отправились в гараж. Уверен, многие из вас в детстве собирали альбомы с коллекциями наклеек автомобилей, мотоциклов, футболистов. Но мало кто знал или обращал внимание, что производителем этих наклеек является компания Panini. Владелец фермы, известный итальянский предприниматель Умберто Панини Umberto Panini, являлся большим мечтателем и совладельцем, с 3 братьями, компании www. Компания с оборотом около миллионов евро в год процветает и сегодня. В гараже находится одна из самых больших в мире частных коллекций автомобилей и тракторов Lamborghini , а также Maserati и других известных производителей спорткаров.
Во время нашего визита ребята из канала Discovery Channel снимали очередной выпуск. На фото ниже я передаю всем влюбленным в Италию пламенный привет. Конечно, помимо молочной фермы и частного музея автомобилей здесь есть склад для выдержки Parmigiano Reggiano: прохладное помещение с влажным воздухом, где сыр хранится с момента его сбора из рассола. Головки сыра укладываются рядами и остаются стоять на деревянных досках на складе. Таким образом, внешняя поверхность сырного колеса высыхает, образуя без каких-либо обработок натуральную, полностью съедобную корку.
На ферме производят Пармезан трёх возрастов, каждый из которых имеет очень разные органолептические свойства:. Каждые 15 дней колёса очищаются и проверяются, а когда сыр достигает возраста 12 месяцев, дегустаторы battitori из Консорциума Пармиджано Реджано прибывают на склад, чтобы «постучать» по сырам и проверить качество.
Что дальше? Когда прошло минимум 12 месяцев и головка сыра одобрена проверяющими Консорциума, она попадает в разделочный цех. Сначала головку разрезают поперёк на 2 куска.
Цилиндр вырезанный из центра головки тоже упаковывают для продажи. Очевидно, что стоит он дороже традиционного треугольного куска. Сколько стоит пармезан от производителя? Конечно, можно попробовать сыр перед покупкой.
Во-первых , на упаковке и по всей соляной корке сырной головки должен быть оттиск Parmigiano Reggiano — его можно заметить даже при покупке куска сыра. Также на сырной головке оттиснут номер сыроварни и знак качества.
Последний ставится по итогам проверки. Зрелость и плотность сыра в Италии проверяют специальные ревизоры или "пармские стукачи". Они простукивают головку сыра молоточком. Если звук глухой, значит, плотность сыра хорошая, если звонкий — возможны пустоты. На сыре с дефектом не будет знака качества и оттиска Parmigiano Reggiano.
Как я в Италии, учился пармезан варить! Часть 1Корка будет затушеванного светлого цвета, а на полках магазина или на рынке такой сыр будет продаваться со скидкой. Недобросовестные продавцы могут продавать дефектный пармезан дороже под предлогом, что это якобы уникальный вид сыра. Во-вторых — цена.
Настоящий пармезан стоит дороже своих аналогов, например, Grana Padano. Последний по вкусу и внешнему виду очень похож на пармезан, но технология его производства менее строгая. Например, не все ингредиенты натуральные, требования к питанию коров менее жесткие. По этой причине, например, детям, у которых может быть аллергия на химические добавки, лучше давать именно пармезан, а не его аналоги. Пармезан — непослушный сыр. На производстве его могут фасовать в ровные треугольные куски, однако в домашних условиях порезать его ровно сложно.
Самый удобный способ размельчить пармезан — наколоть его ломтиками специальным ножиком. Еще один вариант — натереть. Пармезан — очень компанейский сыр. Он сочетается с мясом, пастой, салатами. Нельзя его добавлять лишь в рыбу: будет перебит вкус обоих продуктов.
Подавать пармезан можно в качестве снека перед основным блюдом с джемами, пряными повидлами, сбрызнув бальзамическим уксусом, а также как десерт. Экономическая правда. Придуманный монахами сыр готовят не один год. У коров, молоко которых идет в производство, — специальный рацион, а туристам показывают далеко не все.
Парма — уютный город на севере Италии. Материалы по теме. Те, кого нельзя называть: на что украинский бизнес переименовывает фету, коньяк и шампанское 3 августа , Импорт сыров в Украину вырос в два раза за год 29 января , Шестерых производителей "молочки" оштрафовали за псевдомасло и псевдосыр 10 декабря , Поиск на сайте. Вы авторизованы. Войдите под своим аккаунтом в социальных сетях:.
Пармезан. Варим дома.Забыли пароль?
